Elaboración del Aceite de Oliva Virgen Extra - AOVE

¿Cuando comenzar la recoleccion de las aceitunas?

Elegir el momento de la recolección de las aceitunas es fundamental para la obtención del mejor aceite de oliva virgen extra – AOVE

En Castillo de Tabernas iniciamos la recolección a finales de octubre, cuando las aceitunas todavía están comenzando a madurar. De esta manera obtendremos un aceite de oliva virgen extra con una mayor cantidad de antioxidantes naturales y con un sabor frutado característico de la comarca del Desierto de Tabernas.

Para decidir por que zona de la plantación de olivos comenzamos la recolección, realizamos un reconocimiento visual de la plantación: que nos permite conocer la apariencia visual de las aceitunas para iniciar la recolección. Generalmente las zonas en las que los olivos tiene menor cantidades de cosecha, la aceituna suele comenzar antes a madurar, por lo que generalmente serán estas zonas las que primero tendremos en cuenta.

En la siguiente imagen podemos apreciar los diferentes estados de madurez de las variedades picual, hojiblanca y arbequina y cuando sería el momento idóneo para recolectarlas obteniendo la máxima calidad de AOVE.

Aceituna Arbequina: Indice 3

Aceituna Hobjiblanca: Indice 3

Aceituna Picual: Indice 3 y 4

Posteriormente, una vez detectadas estas zonas, realizaremos una analítica de las aceitunas, para tener en cuenta diferentes parámetros fundamentales en la calidad y rendimiento de las aceitunas. Según diversos estudios sobre los índices de madurez, los parámetros aconsejados para realizar la recolección de las aceitunas, serán los siguientes:

1. Rendimiento materia grasa total de las aceitunas

· Picual y Arbequina: Debe de oscilar entre 43-45%,

· Hojiblanca: 40-42%

2. % humedad en la aceituna

· Debe ser lo más cercano a 50%. Ideal entre 46 y 52

Por todo lo anterior, la recolección se realiza justo antes de que la aceituna pase de color verde a envero (morado), que también se denomina recolección temprana de la aceituna, anterior a la maduración

Para organizar el inicio de recolección, y que la calidad de la aceituna sea la máxima, hay que tener en cuenta lo siguiente:

· La aceituna debe estar en perfecto estado, y siempre se debe recolectar directamente desde el olivo, nunca del suelo,

· La aceituna madura tiene más rendimiento que la aceituna verde, pero menor calidad de aceite.

¿Cuales son los Procesos de Recolección de la aceituna?

Una buena planificación en la recolección de las aceitunas influirá directamente en la mayor calidad del aceite de oliva virgen extra

En Castillo de Tabernas planificamos rigurosamente todos los procesos que se deben realizar antes de iniciar la recolección de las aceitunas, realizando un calendario de recolección para cada una de las zonas, y preparando la organización de todo el personal, maquinaria y utensilios que serán necesarios.

En la recolección se deben emplear métodos que no dañen el fruto para que mantenga todas sus propiedades. La mayoría de las aceitunas de nuestra plantación de olivos la realizamos con buggys propios, que son tractores con un brazo vibrador que se acopla a los troncos de los olivos para que vibren hasta que caigan las aceitunas, sobre unos fardos que se colocan debajo de los olivos, para que las aceitunas nunca lleguen a tocar el suelo.

Una incorrecta utilización de los buggys, podría dañar el olivo, por lo que hay que tener en cuenta unas normás básicas, respecto a la intensidad de la vibración dependiendo de la cantidad de masa foliar del olivo y la cantidad de aceitunas, y siempre teniendo en cuenta que no caigan ramas grandes durante la vibración.

Para ayudar a la caida de las aceitunas mediante la vibración de los buguis, utilizamos vibradores de mano, compuestos por una mochila con un brazo larg, terminado en varillas tipo peine, que vibra, y con las que se deben peinar las ramas de los olivos para que caigan todas las aceitunas. Es importante mover la barra del vibrador de mano desde dentro hacia afuera, en dirección hacia el exterior de las ramas, no golpear nunca el olivo para no dañar las aceitunas, y vigilar que no caigan hojas ni ramas en exceso al vibrarlas, ya que se podría dañar el olivo.

Una vez que las aceitunas están en los fardos, se depositan en remolques para trasladarlos a la almazara de manera rápida para que la aceituna sea molturada siempre antes de las 12 horas posteriores a su recolección.

¿Procesos de las aceitunas en el patio de la almazara?

Los procesos que se realizan en el patio de la almazara, antes de comenzar la molturación, son fundamentales para mantener la calidad de las aceitunas

En Castillo de Tabernas realizamos un estricto control de las aceitunas en el patio de la almazara para mantener la máxima calidad de las aceitunas, después de la recolección

El primer proceso es la eliminación de las hojas que ha traído con ella procedente de la recolección. Para ello las aceitunas pasan desde la tolva de recepción a la máquina limpiadora donde quitamos las hoja y ramas, y mediante un potente ventilador genera una corriente de aire que hace que las hojas se vuelen y se amontonen separadamente. Estas hojas son retiradas por pastores de la zona para la alimentación de sus ovejas, y posteriormente se convertirán en estiércol que utilizaremos como abonado de los olivos

Sólo cuando lo consideramos necesario, lo que ocurre en escasas ocasiones, las aceitunas pasarán a la máquina lavadora donde le daremos un suave lavado a la aceituna, reutilizando esta agua posteriormente para el riego.

Posteriormente las aceitunas pasarán a la Báscula de pesado, donde se pesarán para conocer el nº de kg de aceituna que vayan entrando, la variedad, y la zona de procedencia, para llevar el control de la producción y la completa trazabilidad de las aceitunas. Seguidamente se tomará una muestra de cada lote de aceitunas, para realizarle la analítica de calidad y rendimiento y todas las aceitunas pasarán a las Tolvas de almacenaje, donde se clasificarán las aceitunas por variedades y zona de procedencia, antes de ser transformadas en aceite de oliva virgen extra, antes de las 8 horas para que mantengan todas sus parámetros de calidad.

Todos estos procesos son supervisados desde la cabina de control por el personal técnico especializado. 

¿Cómo se realiza la Extracción del Aceite de Oliva Virgen Extra – AOVE?

Para la extracción del mejor aceite de oliva virgen extra – AOVE se deben realizar perfectamente cada uno de los procesos, especialmente molienda, batido de masa, centrifuga horizontal, centrífuga vertical y decantación natural.

En Castillo de Tabernas realizamos con rigurosa disciplina de control todos los procesos necesarios para la extracción del mejor aceite de oliva virgen extra, que sólo será posible, si primeramente las aceitunas llegan completamente sanas a la almazara, y el proceso desde la recolección hasta la extracción se realiza en un espacio muy breve de tiempo, y de manera eficaz.

En primer lugar la molienda de la aceituna o proceso de molturación se realiza mediante un molino de martillos metálicos, antes de las 12 horas desde que se recolectaron las aceitunas. Estos martillos dan vueltas a altas revoluciones y machacan la aceituna contra una malla separándose el hueso de la masa resultante.

Esta masa se traslada a las batidoras situadas en la sala de molturación, donde batiremos la masa añadiendo agua. Este proceso de se denomina extracción frío, siempre que se realice a menos de 27º. Si se realiza a mayor temperatura se obtendrá mayor cantidad de aceite, pero de menor calidad. En Castillo de Tabernas realizamos la extracción en frío, a una temperatura de 20º..

Tras ser batida, la masa entra en la centrifugadora horizontal o decanter, que posee en su interior un cilindro horizontal de acero, con un sinfín (espiral) encargado de introducir la pasta, centrifugarla y separar el aceite, por un lado, y la masa líquida por otro, siendo por tanto considerado un sistema de dos fases. La masa se denomina alpeorujo y va directa a una tolva para ser enviada a una refinería.

Seguidamente el agua y el aceite son enviados a la centrifugadora vertical donde son mezclados con agua a temperatura ambiente para lavar el aceite que todavía puede contener en su interior restos sólidos, separándose aceite y agua por centrifugación y para separar el agua. En este proceso es importante no utilizar agua caliente, ya que afectaria a calidad.

El aceite, una vez centrifugado, mantendrá todavía micropartículas en suspensión de piel y pulpa, que no se detectan en la boca, y pasará a los depósitos de decantación donde nosotros lo mantenemos 24 horas, para ser analizado y que tenga una primera decantación natural.

Seguidamente el AOVE será trasladado a la bodega de almacenamiento, donde permanecerá en depósitos de acero inoxidable de máxima calidad, hasta el momento de ser envasado. En nuestra bodega se mantendrá en unas magníficas condiciones, a una temperatura entre 18º y 20º, alejado de la luz y

con los depósitos inertizados eliminando el aire y aportando nitrógeno alimentario. De esta manera, nuestro AOVE se mantiene protegido de los principales enemigos del aceite de oliva virgen extra: la luz, el aire y el calor.

Castillo de Tabernas mantiene en la bodega todas sus propiedades naturales inalteradas, decantando en los depósitos, de forma natural, y eliminando periódicamente los restos que se puedan depositar en el fondo, quitando dichos restos mediante un proceso de “sangrado” por el fondo.

Con la realización de todos estos procesos, necesarios para la Elaboración del Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra, en Castillo de Tabernas obtenemos una acidez natural de sólo 0,1º, con una alta cantidad de antioxidantes naturales, y un sabor frutado suave y muy equilibrado.

Estrictamente sobre pedidos o previsión de ventas mensuales, en Castillo de Tabernas realizamos el envasado para nuestros clientes, filtrando previamente nuestro AOVE para quitar las micropartículas que todavía pudiesen quedar, dejando el aceite de oliva virgen extra brillante y semitransparente.

Durante los meses de Diciembre a Marzo, también ofrecemos a nuestros clientes nuestros aceite de oliva virgen extra sin filtrar, ya que estas micropartículas poseen un sabor y aromas diferentes, durante los primeros meses posteriores a su elaboración. Nuestro AOVE GREEN OLIVE sin filtrar es cada día mas apreciado para las comidas de Navidad y durante las primeras semanas del año.